шоколад технология

Пътят от какаовите зърна в лентата с шоколад - това е дълъг и труден път с най-различни сложни стъпки на процеса. Освен това, леки техники за нарушаване на всеки етап от подготовката на шоколад води до загуба на качество шоколад и в резултат на това - за безвъзвратна загуба на скъп изходен материал - какаовите зърна.

Налице е стандартна класификация на шоколад:

- обикновен шоколад без добавки,

- Десерт шоколад без добавки,

- шоколадови бонбони с пълнеж,

- Шоколад за специални цели (за диабетици, полицаи и др. - обогатен с витамини и други специални добавки).

Всички разнообразието на шоколадови изделия е свързан с използването на добавки и пълнежи.

Както е използвано dobavokv шоколадово мляко, млечни продукти, сметана, ядки, кафе, вафли, захаросани плодове, алкохол, коняк, ванилин, хранителни есенции, стафиди и други и други ...

Има огромно разнообразие от шоколадови пълнежи. - пралина, шоколад, плодове желе, шоколадов, плодов празни приказки, фондан крем, фондан крем брюле, фъстъци, както и други ликьори и други ...

Това е най-различни добавки и пълнежи дава възможност да се създаде шоколад невероятно количество вкусни и вкусни шоколадови изделия от "икономика" класа на "премиум" шедьоври.

Производство на шоколад се състои от следните стъпки: Чрез

1. Първична преработка на какао на зърна.

Първоначална обработка на какаови зърна включва почистване, сортиране, печене какао раздробяване, отделяне мембрани какао (какаови черупки) на обработени зърна.

Печене - това е един много важен етап от производството на шоколад, който до голяма степен зависи от качеството на бъдещето на шоколад, неговата миризма и вкус. Печена и рафинирани какаови зърна са внимателно земята. Резултатът, получен чрез раздробяване на нов продукт - счукани какаови зърна, което представлява битовете на ядра размер 0,75-8,00 mm.
Колкото по-добре натрошени счуканите какаови зърна, на по-наситени ще бъде тънък и вкус на шоколад.
Основните фракции зърно, използвани за шоколади и по-малко ценна малък - за получаване на пълнеж, бонбони и шоколадова маса.

2. Получаване на настъргания какао.

В резултат на смилане счукани какаови зърна, получени какаов ликьор, който е при температура над + 40 ° С е гъста кремообразна течност, състояща се от какаово масло и смачкани клетъчните стени на какаови зърна.

Основната характеристика на какао - неговата степен на смилане. И главницата не е само технология, но също така и за потребителите. Фактът, че рецепторите на човешкия език, чрез който тялото се прави разграничение между вкус, имат много малък размер - 8-10 микрона. Колкото по-добре смлените какаови твърди вещества, по-фините частици да преминават върху рецептори, и по-пълното ще бъдат снабдени с тънък човек вкус на шоколад.

Течаща за извършване на какао - това е доста сложна машина и нейните задачи и структура.

Модерните шредери са произлезли от първия цилиндър хеликоптера, който се появи инженерни усилия, Германия и е патентована от тях в Париж през 1800.
идея Hermann дизайн е проста: тегло сбиване между плътно притисната помежду цилиндри. предшественици Херман използвани стоманени цилиндри. Въпреки това, се оказа, че стоманата не издържа на огромни натоварвания, които съпътстват появата на леко износване шоколад и "замърсява" шоколадовата маса. Уморихте ли се от борбата с износване стомана Херман заменя стоманени цилиндъра по гранита.

От шредери модели са претърпели много промени в дизайна, но идеята на Херман работи успешно сладкари днес.

3. Получаване на шоколадовата маса.

Шоколадова маса - фино диспергирана смес, състояща се от какао, пудра захар, какаово масло и добавки. Най-простият шоколадова маса (вулгарис) - не съдържа добавки, и се състои от три основни компонента - какаов ликьор, какаово масло и пудра захар.

Ако масата на шоколад има поне някои добавки, тя се нарича DESSERTNOY.

Изходните компоненти за получаване на шоколадовата маса се добавят един към друг в строго последователност: какаова маса, захар на прах, добавки и какаово масло.

Rolling. За да придадат вкус (или каже пудра, високо органолептични) атрибути шоколадова маса се подлага на търкаляне - на специални допълнителни смилане мелници, в които теглото на frays са тясно притиснати един срещу друг ролки. Този механичен процес твърди повече натрошен и шоколадова маса на пластмасата се разхлаби и бучки.

Освен това, процесът на производство е предвидено друго специална операция - т.нар окабеляване шоколадова маса.

WIRING шоколадова маса - е проста разреждане на сместа - в масата на добавя какаово масло или други по-евтини природен разредител (например палмово масло и т.н.).

На този етап в масата падне ароматизанти, алкохол, вино и други подобни компоненти.

Натрошени ядки, захаросани плодове, вафли са въведени в шоколадовата маса в следващия етап - непосредствено преди формоване.

Шоколадови маси след окабеляване, изложени на т.нар бива смесена.

Процеса на размесване - много деликатна операция, от която значително зависи от качеството на шоколада. Външно размесване, представлява нищо друго освен едно продължително и много дълги (понякога 72 часа!) Смесване отопляем шоколадова маса, която е постоянно в контакт с въздуха.

Парадоксът тук? Обикновено продължителен контакт с въздуха предварително загрята всяко растително масло - фатално за мазнини. Въпреки това, какаово масло - има изключителни свойства, различни от други растителни масла. Как да отворите и след това химици - ефект на изследователите Lindt ", какаово масло съдържа мощен антиоксидант, който предпазва от гранясване. Когато смесването шоколад смес чрез реакция с кислорода от въздуха изчезне летливи остатъци, дъбене, обикновено много зловонни вещества се изпаряват ненужно влага се появява много други промени, които подобряват вкуса и аромата на шоколад. Консистенцията на шоколада става все по-хомогенни, а вкусът - топи.

Името "на процеса на смесване" идва от гръцката дума "Конче" - мивка. Преди процеса на смесване направена в машини, които имаха оформена като корито контейнера и вдлъбнато дъно, което е наподобява черупка.

На модерни сладкарски фабрики смесването се извършва в три етапа: първо се смесва суха смес (какаова паста и пудра захар), вторият етап е изпаряването на влагата от сухата смес, и само в третия етап се добавя към сухата смес от какаово масло.

По принцип е възможно да се намали процеса на смесване период до 40 часа, благодарение на съвременните технологични подходи.

Plain шоколад е коншира за около един ден, понякога, шоколад е от най-високо качество може да бъде коншира до пет дни, защото липсва достатъчно размесване, шоколад може да доведе до посредствен вкус и киселинност.

Интересно е, че в началото на прилагането konschirovaniya стана ясно, че както и в хеликоптера, триещите се повърхности в konshmashinah не може да бъде направена от стомана - то просто се разпада. Следователно пудра се превръщат в "старата технология" - и адаптирани да прилагат гранитни плочи и ролките в konshmashinah. Те се използват в бизнеса с шоколад и днес. Така че не е преувеличено да се каже, че съвременната шоколадовата индустрия - ". Каменната ера", това е една невероятна смесица от най-новите технологии за постигане на
Процеса на размесване стъпка завършва процеса на изготвяне на масата шоколад. Следва процес на формоване.

Процесът на формиране на шоколад е много подобен на благородни метали топене на: в този и в другия случай akkuratn6o стопилка се излива в подготвена форма (матрица).

Фактът, че и двата метала и шоколад кристализира при охлаждане. И какъв ще бъде крайният резултат от формоване, тя е силно зависима от режим на охлаждане. Качеството на шоколада на този етап може лесно да се повреди, ако грешна zakristallizuetsya какаовото масло.

Именно какаово масло - това златист цвят и приятен вкус на продукта - ни дава незабравимо усещане за радост, че човек се чувства, когато плочки за добра шоколад се топи в устата си. Усещане за тази проза е причина - не се топи в устата на шоколад, а именно какаово масло, точка на топене 32 - 36 ° С - под температурата в устата. В резултат на това парченца шоколад са освободени от какаово масло и да получите с рецепторите в езика, така че те да се чувстват уникалния вкус на шоколад.

Но преди какаовото масло се топи в устата, тя трябва да кристализира в една фабрика. В този процес, какаовото масло е отново проявява изключителни физични и химични свойства.
Изсипете какаово масло, известен: + 22-27 C. Но това сложен процес на кристализация. Сложно, защото маслото може да замръзне в различни кристални - това е присъщо на полиморфизма. За какаово масло, шест известни полиморфни модели, които означават гръцки букви "алфа", "бета", "гама" и т.н.

Всички тези форми имат различна температура на втвърдяване и топене, текстура, плътност, и най-важното вкус.

Установено е, че най-високо качество шоколада - един шоколад с "бета" на кристалната структура. Този шоколад е по-плътен, има богат "шоколадов вкус" и "шоколадов блясък", разбива с приятен криза, и се съхранява по-добре ...

Как да получите кристали шоколадови изливат какаово масло само "бета" структура?

Температурите кристализацията на различни полиморфни форми на какаово масло леко, но се различават. Алфа формата замръзва при + 23,5-25,5 ° С, гама-форма при 18 ° С в продължение на бета-формата (най-добро качество) - кристализира при температура от + 29-31 ° С

За качество шоколад - варени шоколадова маса с температура 40-45 ° С в първи бързо се охлажда до около 33 ° С, на възраст 30-40 минути при тази температура, като се разбърква енергично. През това време, шоколадовата маса е равномерно оформена само нуклеиращ бета форма. Други форми на какаово масло кристализация (шоколад с ниско качество) при температура не образуват.

Описаният процес на контролирано охлаждане и разбъркване на шоколад и сладкарски бизнес се нарича в термина "закаляване".

Когато те казват "качество шоколад" - това е добре закалено шоколад.

Шоколад с неправилни форми кристализация на шоколадовата маса има груб вкус и на повърхността може да има сив прах - "посивяване" - представлява суши повърхност какаово масло шоколад може да бъде получено чрез темпериране погрешно. Хранителната стойност на този шоколад се съхранява, но той има един неприятен външен вид и груб вкус и сладкари считат брака.

По този начин, след темпериране на масата шоколад, толкова внимателно, колкото благородни метали се провеждат с цел да отливката.

Форма, която е пълна с шоколад, направен от висококачествена легирана стомана. Повърхността на матрицата е в контакт с шоколада, внимателно полирани - че качеството на формите на повърхността на плочките се появи, така характерни за шоколад блясък.

След изливане на шоколад матрицата се обработва по вибрация за равномерно разпределение на теглото и отстраняване на въздушните мехурчета. След това масата се охлажда форми.

5. Опаковъчна и опаковане.

Последният етап от процеса на производство на шоколад - опаковане и пакетиране. В съответствие със световните стандарти, шоколад, достъпни в плочки, увити в алуминиево фолио и етикет чл. Обикновено в модерни фабрики, тези процеси се извършват на производствените линии механично.

Но прозаичен пакетирането и опаковането не само придава на продукта привлекателен външен вид. Тяхната основна цел - поне не за дълго време, но се противопоставят течение на времето, за да защити трудно прави нежна и крехка продукта от вредното влияние на факторите на околната среда, че шоколадът е изключително агресивен.

Шоколадът е невероятно чувствителни към околната среда продукт - той се страхува от всичко: въздух, слънчева светлина, влага, тя все още непоносимо и хлад в хладилника (не го съхранявате там!), И топлината в крайности стайна и (шоколад става сива). Шоколадови опасни миризми и механични повреди, най-накрая, тя просто не остарява бързо.

Добър шоколад мимолетно като време. Има в света отлежали вина, не са на възраст от шоколад. Ако ви е дал или сте закупили шоколад - да не го отложи "за по-късно".

Ако производството на шоколад, всички основни етапи на процеса са спазени, както и производителят е приложил своите "тайни рецепти", вие ще получите нито несравнимо удоволствие, защото ще бъде в състояние да се възхищаваме на тъмно, но лъскавата повърхност на плочките, за да се почувства докосването нестабилност и да се почувства в устата търг и буквално топене шоколадов вкус.

Надявам се, че вие, драги читателю, да следват примера ми. Надявам се, че шоколадът, който искате да бъдете poprobovat- шоколад от "Абрикосов".