Хранителни добавки за шоколадови бонбони и шоколад

Candy (италиански само номер confetto, от латинската confectus - .. Изработени) - захарни изделия, произведени на базата на захар петмез сироп, който се добавя към различни видове хранителни суровини. Разграничаване бонбони: остъклен, на корпуса на която е покрита изцяло или частично глазура слой (шоколад, фондан, мазнини, карамел, и др ...); без покритие; шоколад с пълнеж. Повърхността на бонбони могат допълнително да бъдат поръсени целия или част от какао на прах, захар, ядки, вафли или парченца шоколад и др В зависимост от типа на бонбони маса от който е направена пълнежа, бонбони са: .. Лоджик, плодове, мляко, ядки (пралина .), ликьор, бита пълнеж, сметана, печене, марципан и др раздел бонбони могат да бъдат получени от един или повече бонбони маси - комбинираните, ламинирани, вафли и др ...

Производство на бонбони се състои от следните операции: приготвяне на бонбони маса по различни начини, образувайки отделни органи, от това с техните последващи или изрязват и опаковка или кокошки кутия шоколадови бонбони. Фондан бонбони маса получена кипене захарна меласа сироп, избиване и охлаждане чрез смесване с различни ароматичните съставки; плодове, млечни и ликьорни тегло - компоненти вряща; ядки - пулверизиране мелници да се търкалят смес от пудра захар, настъргани ядки и други компоненти, последвано от прибавяне и месене на мазнини .. Бита маса получава от захар-агар сироп с протеини и различни бонбони маса с масло или кокосово масло. Смесването на орех се срути с захарта на стопилката да даде Печене маса, захар, меласа сироп със ситно нарязан бадеми - марципан. Ароматизиращи агенти се добавят към края на готвенето бонбони маса. Формиране кутии бонбони по следните начини: леене бонбони маса на линиите на потока под формата щамповани в прах нишесте; натискане на разстояние под формата на пакети или слоеве и намаляване на потока на отделни бонбони черва (основно тегло гайка); размазване на конвейери 1,2 или 3 слоя или изчеткване на вафлени кори и рязане на отделни корпуси (леска, помада, крем, бита пълнеж, марципан и др.); чрез валцоване на слоя гъста маса, която след това се нарязва (печене, леска, комбиниран); otsazhivaniem куполообразни бонбони на конвейера (крем или фондан маса). Всички бонбони маса се оставя да се охлади, преди нарязване и уреди. За остъклени бонбони корпус излее черешката на машините за обвиване или отрежете друг начин.

Шоколад с пълнеж резба направено на механизирани линии: металната матрицата се запълва с топла шоколадова маса след това perevortyvayut 180 °, при което излишък шоколадова маса на сливане формите на клетката и образуват бонбони обвивка; perevortyvayut след това образуване на първоначалното положение и се насочва към охладител за охлаждане, след което се излива в черупка шоколад и пълнене шоколадова маса за образуване на дъната на бонбони. Охладени бонбони лесно се отстранява от калъпа. Завършил бонбони - силно продукт калории бонбони 1 кг

16- 25 MJ (3800-6000 ккал).

Шоколад (тя Schokolade, ISP шоколад, от ацтеките chocolatl -... Пийте от какаови семена) - конфекция, получена при обработката на какао на зърна, захар и други хранителни съставки. Разграничаване природен шоколад, съдържащ само какаови продукти (какао на зърна и какаово масло) и захар, и шоколад с добавки, които освен това включват мляко, кафе, ядки, и т.н. В зависимост от нарязания на ситно шоколад частиците се разделят на обикновени и десерт. Също така произвежда шоколади с пълнеж. Дебел шоколад 35-37% калории 2240 кДж (540 ккал) на 100 грама След почистване, сортиране и печене на какаови зърна са смачкани в зърно, което след това се смила в течна маса - какаов ликьор. Поради какао настърган на натиснат какаово масло. Масата на шоколад, получен чрез смесване на настъргания какао, какаово масло, захар (обикновено пудра захар) и необходимата ароматизатора и ароматни вещества. Сместа се раздробява до размер на твърди частици, по-малки от 20 микрона. Получената маса се смесва още веднъж с какаовото масло и след охлаждане до 30-31 ° С влиза в shokoladootlivochny машина за леене или обикновени шоколад обличаща шоколадови бонбони. Маса за шоколад десерт (за подобряване на консистенцията и вкуса на шоколада ароматен) се подлага на допълнителна обработка преди формоване при температура от 70 ° С (3 дни средно). Шоколад идва под формата на плочки, различни фигурки, медали и шоколадови изделия - под формата на франзели и шоколади асорти. Срок на годност на натурален шоколад до 6 месеца, и шоколад с добавки - до 3 месеца.

Бонбони и шоколад в съвременната хранително-вкусовата промишленост използва:

• Антиоксиданти (антиоксиданти, инхибитори на окисляването) - вещество, което забавя окислението на храна, така че защитата на мазнини и мазнини, съдържащи продукти от гранясване. В резултат на това срок на годност на тези продукти се увеличава с няколко пъти. Приложения: бонбони, шоколад и др.
• Овлажнители - хигроскопично вещество регулиране на активността на водата (AW) в хранителни продукти и по този начин ги предпазва от изсушаване и ги предизвика нежелани промени на структурата и консистенцията (обикновено баятеене). Това запазва консистенцията на захар захарни изделия, обикновено празни приказки бонбони, до датата на годност.
• Gellants (желиращ агент, желиращ агент) - вещество, при определени обстоятелства, са способни да образуват гелове. Приложения: дъвчащ бонбон, дъвка и др.
• Сгъстители - вещества, които увеличават вискозитета на храната, да ги сгъстяване. Приложения: дъвки, подут бонбони и др.
• Консерванти - вещества, които инхибират растежа на микроорганизми. Приложения: бонбони, шоколад и др.
• Оцветители - вещества, които възстановяват естествения цвят губи по време на обработка и съхранение, увеличаване на интензивността на естествения цвят, оцветяване безцветни продукти. Приложения: бонбони, шоколад и др.
• Киселинността (киселина) - вещество индуциране на кисел вкус на хранителния продукт. Приложения: дъвчащи бонбони, желета, гелове, твърди и меки бонбони и други.
• Киселинността регулатори - вещества за създаване и поддържане на хранителния продукт в определена стойност на рН. Приложения: мармалад, желета, твърди и меки бонбони, киселинни капки, дъвки, бонбони за дъвчене и други.
• Подсладители (захарозаменители) - свързани с храна и храна готов сладък вкус, както и други функции за обработка на захар. Приложения: кисели хапчета, дъвки, дъвчащи бонбони, и др.
• Средства за пелетизацията - вещество, способно да образува обвиващата слой под формата на капсули или микрокапсули на повърхността на хранителните компоненти, като по този начин увеличаване на периода на последните дата. Приложения: бонбони, шоколад и др.
• Емулгатори - вещества, които правят възможно, или улесняват получаване на емулсии и стабилизиране на последната. При производството на шоколад, шоколадови покрития, и т.н. емулгатор добавка намалява вискозитета на шоколадовата маса подобрява тяхната течливост поради ефект върху кристализацията на какаово масло.

Хранителни добавки:

По принцип, се използва в сладкарската промишленост за фондан бонбони, марципан, пралина, желе и други сладкарски маси.

Инвертаза прибавя към продукта в количество от 1 мл / кг, катализира реакцията на разцепване на захароза в глюкоза и фруктоза. В този забавя процеса на кристализация на захароза и фруктоза формира поради хигроскопичност свързва вода, предотвратяване на стареенето на продукта. В резултат на тези процеси е да се увеличи срока на годност. За подобряване на препоръчва във връзка с инвертаза сорбитол сироп действие.

Нишесте, третираната с киселина

Стабилизатор, уплътнител, желиращ агент, капсулиращ агент, ексципиент, носител и покритие

Тя се използва като желиращ агент в овощни дъвчащи бонбони, компонент наслояване състави носители добавки.

Нишестето се третира с ензимни препарати

Стабилизатор, уплътнител, желиращ агент, капсулиращ агент, носител и покритие

Тя се използва като желиращ агент в овощни дъвчащи бонбони, компонент наслояване състави носители добавки.